精肉部の端材を活かし、店舗の新たな名物を目指した焼売開発

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精肉部の端材を活かし、店舗の新たな名物を目指した焼売開発

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CASE STUDY

精肉部の端材を活かし、店舗の新たな名物を目指した焼売開発

スーパーの精肉部で日々発生する端材肉を、廃棄せず価値ある商品へ活用した事例です。東生食品は、端材肉の旨味を活かしながら、店舗調理や家庭での加熱にも対応できる冷凍焼売を開発。PB商品として全店採用につながりました。

※画像はイメージです

プロジェクト概要

カテゴリー冷凍惣菜、焼売、ODM/OEM

業種複数店舗展開するスーパー

取引形態 PB

期間約7ヶ月間

クライアントの課題・要望

精肉部で毎日発生する端材を廃棄せず再活用したい
店頭価格に合う原価内で商品化したい
店舗で加熱販売でき、家庭でも調理しやすい商品にしたい
肉の旨味を活かした、名物候補となる惣菜をつくりたい
冷凍保存に対応し、全店展開できる仕様にしたい
約6か月で商品化したい

導入後の成果

精肉部の端材を活用したPB焼売として、全店採用が決定しました
クライアントからは「味は本当に美味しいので、新たな名物にしたい」と評価を受けています

東生食品のアプローチ

APPROACH

廃棄されていた端材を、PB商品として再活用

クライアントは、精肉部で毎日発生する端材を廃棄せず、商品として活用したいという課題を持っていました。東生食品では、その端材肉を活かし、肉汁と旨味を感じられる30g焼売として商品化を検討しました。

単なる再利用ではなく、店頭で販売できるPB商品として成立させるため、味、調理方法、価格条件、全店展開のしやすさを踏まえて開発を進めました。

脂分の多い端材に合わせた、皮が破れにくい配合設計

端材肉には脂が多く含まれていたため、そのまま焼売にすると皮が破れやすいという課題がありました。そこで、澱粉を配合し、脂分の影響を調整することで、調理時にも扱いやすい状態を目指しました。

端材肉の旨味を活かしながら、店舗や家庭で調理しやすい品質に整えることを重視しています。

端材肉の旨味を活かしながら、店舗や家庭で調理しやすい品質に整えることを重視しています。

店舗調理と家庭調理の両方を見据えた仕様づくり

この焼売は、冷凍保存後に店舗で加熱して販売するほか、店舗で解凍してチルド販売し、家庭で加熱することも想定されていました。そのため、店舗だけでなく、家庭での調理時間や仕上がりも考慮する必要がありました。

東生食品では、店内調理と家庭での加熱の両方に対応できるよう、脂分の調整や調理条件の確認を行い、販売現場で扱いやすい仕様へ整えました。

蒸し工程を工夫し、脂分を調整

端材肉の脂分を調整するため、工場内の蒸し工程では脂分が落ちやすい方法を採用しました。これにより、焼売としての肉感や旨味を活かしながら、調理時の扱いやすさにも配慮しています。

素材の特徴をそのまま使うのではなく、商品として安定して提供できる状態へ整えることが、この開発の重要なポイントでした。

試作と改善を重ね、全店展開を見据えた商品へ

店頭価格の上限やロット条件を踏まえながら、試作と改善を重ねて商品化を進めました。東生食品の強みである試作品提示と改善のスピードを活かし、約6か月で全店採用に向けたPB商品として整えました。

クライアントからは、味について高い評価を受けており、既存の人気商品に続く名物として期待されています。

クライアントからは、味について高い評価を受けており、既存の人気商品に続く名物として期待されています。

開発フロー

FLOW

素材・課題の確認

精肉部で発生する端材肉の状態、脂分、活用目的、店頭価格条件を確認

レシピ設計

端材肉の旨味を活かしながら、皮が破れにくく調理しやすい配合を検討

試作・調理検証

店舗加熱、解凍後のチルド販売、家庭での加熱を想定し、調理時間や品質を確認

製造工程の調整

脂分を調整するため、蒸し工程や配合を見直し、安定した仕上がりを目指した

全店採用

商品化後、1月より全店で採用予定

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